martes, 24 de febrero de 2015

Cortes de la verdura

Hace tiempo que tenía ganas de comenzar una nueva sección en el blog con pequeños minitutoriales para ir profundizando un poco en temas que creo que os pueden resultar interesantes. Y voy a comenzar por algo muy básico pero que creo que es muy útil, los distintos cortes de la verdura. Los que me leéis hace tiempo sabéis que suelo usar un lenguaje muy coloquial para redactar mis recetas, rara vez uso términos propios de la jerga de cocina profesional porque entiendo que no todo el mundo la conoce y cuando algún lector llega hasta aquí me resulta imposible saber si sabe mucho o poco de cocina, con lo cual me curo en salud y siempre uso un lenguaje muy de la calle para dar las recetas.


Con la proliferación de programas de cocina, la abundante presencia de recetarios en las estanterías de las librerías y cómo no, la ingente cantidad de blogs de recetas, quien más y quien menos ha aprendido ya algunas palabrejas técnicas que nos ayudan en nuestro día a día en cocina. Una de las cosas más básicas que no está mal conocer es el nombre de los distintos cortes, voy a empezar por explicar los cortes más comunes de la verdura, las carnes, los pescados, las frutas y las patatas tienen otro tipo de cortes con sus correspondientes nombres y usos.

Yo no soy una experta cortadora, me doy algo de mañana pero no es lo que mejor se me da hacer, no os voy a engañar, pero aún así soy capaz de hacer todos los tipos de corte con mayor o menos precisión, no es cuestión de ser perfectos con el manejo del cuchillo pero si creo importante aprendernos 8 nombres de nada que nos van a ayudar a entender muchas explicaciones y nos van a facilitar las cosas.

Cuando vamos a cortar una verdura una de las primeras cosas que hay que hacer, además de lavarla, es porcionarla a trozos dominables, esto es, hacerla trozos más manejables, eso nos ayudará en la tarea de corte. Cuesta más partir un calabacín a tiras si tiene todo su largo que si lo porcionamos antes en 3 trozos por ejemplo.

Otro de los pasos básicos a la hora de cortar una verdura es crear una base, esto es cortar uno de los lados para dejar una superficie lisa sobre la que asentaremos una verdura sin riesgo que se nos gire (pensar en el calabacín en redondo o con una base cuadradita sobre la que apoyarla).

Corte a láminas, muchas veces es el inicio para efectuar cualquier otro corte, el corte a láminas se puede hacer manual, con mandolina o con máquina (tipo robot de cocina). La lámina puede ser de diversos grosores y se puede hacer a lo largo o a lo ancho de una verdura. Una receta de este blog donde he usado el corte a láminas es por ejemplo la lasaña de berenjenas y atún

corte a láminas
Corte a láminas
Bastones, los conseguimos a partir de porcionar las láminas a lo largo. Una receta con bastones en este blog, conejo al estilo árabe

corte a bastones
Corte a bastones
 Juliana, corte a bastones largos y finos, suele ser el corte más común en la verdura base de salteados, tortillas y sofritos. Cuando preparé la dorada rellena en papillote usé corte a juliana.

corte a juliana
Corte a juliana
Paisana (algunas fuentes la llaman jardinera) este tipo de corte hace dados, normalmente partiremos de bastones y no es estrictamente necesario que sean totalmente regulares. La paisana la hemos visto por ejemplo en las lentejas con verduras

corte paisana
Corte a paisana


Brunoise, este tipo de corte despierta a veces muchas confusiones, muchas personas llaman brunoise a lo que en realidad es una paisana. El corte a brunoise se realiza en cubos minúsculos de entre 1 y 3 mm y suele emplearse para vinagretas o bases de sofritos. La vinagreta de cítricos de la ensalada de mango y gambones era un corte a brunoise. En la imagen he puesto una moneda para que observéis la escala de corte.

corte a brunoise
Corte a brunoise
Mirepoix, este corte se suele emplear cuando cortamos la verdura para hacer la base de una salsa o guiso, es un corte a dado grande que no es necesario que sea regular. La base de verduras de las carrilleras en salsa eran un corte mirepoix.

corte a mirepoix
Corte a mirepoix
Chiffonade, corte a tiras muy finas exclusivo de vegetales de hoja, normalmente la forma de cortar es unir todas las hojas, hacer un rulo con ellas y hacer las finas tiras. Las espinacas de la empanada de espinacas están cortadas siguiendo la técnica de chiffonade

corte chiffonade
Corte a chiffonade


Concasse, corte exclusivo del tomate, que habremos escaldado, pelado y quitado las semillas y cortado a cubos  de 1 cm de lado aproximadamente. Esta empanada de atún lleva tomates cortados a concasse.

corte a concasse
Corte a concasse
Otros de los tipos de corte comunes en cocina que no voy a explicar porque son muy conocidos es el corte a gajos, en corte a cuartos o rallar. Espero que os haya resultado interesante este minitutorial, tal vez a alguien le pueda resolver alguna duda y aunque mi intención no es comenzar a usar todas estas palabras en la descripción de mis recetas, creo que no está de más conocerlas para poder comprender mejor algunas recetas que sí son más técnicas.

Y os recuerdo que podéis seguir Bienmesabe en Facebook.

8 comentarios:

  1. muy interesante siempre se aprende cosas nuevas

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  2. ¡Una entrada genial Chusa! Creo que esta sección va a ser muy útil tanto para el que lleva un tiempo en la cocina, porque siempre aprendemos algo, como para el que está empezando.

    ¡Besos mil!
    http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es

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  3. Interesante tutorial ,no está demás aprender términos culinarios sobre todo para quienes tenemos afición gastronómica, así entenderemos mejor muchas recetas.
    Un beso.

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  4. Hola Chusaaaaa....querida !!!
    ya va saliendo la maestra que llevas dentro....
    interesantisimo este mini tutorial que a mas de uno le va a venir genial
    muy currado por cierto y ya veo que para cada corte tienes elaborada ya su receta
    me ha encantado,
    no te preocupes por lo de explicarte más tecnicamente...tu hazlo y asi vamos conociendo
    las palabras que se emplean en cocina profesional...luego si ya acaso explicas o pones como se diria en lenguaje de calle..
    todo lo que sea aprender.... me apunto....
    como profesional que eres...tú lanzate....que yo encantada.....
    que tengas una buena tarde guapisima
    milllll besossssss !!!
    no se si notastes el terremoto...por aquí si...pero no muy fuerte...bsossss

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  5. Pues que bien me vino leerte, ya que algunos de estos cortes no los conocia, una entrada interesante y que siempre le sacaremos partido en algún momento...Besss

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  6. Me han encantado la entrada Chusa, menuda clase nos has dado de buena. Muchas gracias.
    Un beso

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  7. Uy!!! Amiga mía que verde estoy!!!! No conocía casi ninguno de estos cortes. Yo también voy a lo coloquial, juliana, a dados y a rodajas, y de ahí no salgo Jajajajajaja pues encantada de tututorial. Voy a ver si los puedo memorizar. Besos guapa

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  8. Que bien nos vienen las clases y consejos de una profesional. Algunos ya los conocia pero otros no los había oido y me encanta conocer cosas nuevas de cocina, ya me gustó mucho la entrada de la roux para la bechamel y esta me ha parecido interesante e instruccitiva, ya estoy esperando otros trucos, consejos y los conocimientos de una experta.
    Un beso guapa. Maricacharros.

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